Publikacja „Zatrzymać smaki przeszłości” Tryńcza 2012

W 17.04.2013r.,  na Listę wpisany został chleb pszenno-razowy z piecowiska Pani Marii Żak z Wólki Grodziskiej( gmina Grodzisko Dolne, powiat leżajski).W dniu 14 maja 2013r. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi zostały wpisane kolejne produkty z obszaru Lokalnej Grupy Działania Kraina Sanu:  pierożki leżachowskie Pani Lidii Mróz z Leżachowa, kaczka leżachowska pieczona Pani Alicji Wawryszko z Leżachowa (gmina Sieniawa, powiat przeworski) oraz gołąbki z kaszy gryczanej z tartymi ziemniakami z sosem grzybowym Marii Rydzik z Grodziska Dolnego (gmina Grodzisko, powiat leżajski). Natomiast w czerwcu 2013 r. na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez  zostały wpisane kolejne produkty z terenu naszej LGD tj.: jagodzianki, zupa z jagód oraz zupa dziadowska Pani Elżbiety Starzak z Cieplic (gmina Adamówka) . Pod koniec lipca dołączyły do nich kolejne 3: pieróg z kaszy gryczanej Pani Leokadi Beńko, chleb pszenny dąbrowicki Pani Joanny Staroń oraz kołduny Pani Moniki Goch z Dąbrowicy (gmina Kuryłówka). 5 września br. certyfikat produktu tradycyjnego uzyskał gościnnik chlebowy Pani Bronisławy Bajor z Pigan (gmina Sieniawa). W sumie z terenu naszego LGD już 13 produktów uzyskało ten tytuł.

Pierożki leżachowskie pieczone z kaszą gryczaną to małe wypukłe pierożki o chrupiącej skórce. Mają kształt półksiężyca, pękaty z wierzchu, na łuku widoczna krawędź powstała wskutek zlepienia ciasta. W przekroju mają kształt elipsy. W Leżachowie wsi położonej w dolinie Sanu popularnym daniem przyrządzanym z kaszą gryczaną były pierożki leżachowskie. Pierogi te wyróżniały się tym, że przygotowywane były z ciasta drożdżowego i pieczone w piecu chlebowym. Ciasto na pierogi wyrabiane było z mąki, mleka, kwaśnej śmietany, drożdży oraz masła. „Najpierw trzeba wszystko posiekać nożem, potem wyrobić i zostawić do wyrośnięcia. Potem ciasto się rozwałkowuje dosyć grubo i wykrawa np. szklanką krążki, na które nakłada się farsz” (wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Leżachowa).Na farsz gotowano kaszę gryczaną, dodawano świeżego twarogu oraz przypraw – soli i pieprzu oraz skwarki. Wszystkie te składniki należało dokładnie wymieszać, a następnie powstałą masę nakładano łyżką na krążki i mocno zlepiano brzegi. Po uformowaniu pierożka należało dobrze posmarować jajkiem i posypać kminkiem, a następnie ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec. „Dawniej piekło się je w piecu chlebowym „po chlebie”, czyli po wyjęciu upieczonego chleba, kiedy piec był już nieco przestudzony, w ostatnich latach raczej w piekarnikach”. Pierożki spożywane były same na gorąco lub na zimno lub jako dodatek do dań np. czerwonego barszczu.

Kaczka leżachowska pieczona – w Leżachowie, rozwój hodowli kaczek nastąpił na przełomie lat 40. i 50. XX w. Powstało mnóstwo receptur na przeróżne potrawy. Popularnym przepisem przygotowywanym do dnia dzisiejszego jest kaczka leżachowska pieczona. „Do pieczenia kaczkę naciera się solą, pieprzem, czosnkiem, ewentualnie miodem i zostawia na jakiś czas. Nadzienie to pokrojone kwaśne jabłka (bez gniazd nasiennych), np. szara reneta. Nadzienie umieszcza się wewnątrz, tuszkę zszywa lub spina i wkłada do brytfanki na roztopione masło z odrobiną wody – w towarzystwie pokrojonych warzyw (co kto lubi, może to być marchew, cebula, seler), liścia laurowego i ewentualnie ziela angielskiego” (wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Leżachowa).Dawniej jako nadzienie używano tylko jabłek, obecnie mogą być stosowane nadzienia z kaszy gryczanej, a nawet mięsa mielonego. Aby kaczka była rumiana i soczysta, należy pamiętać, by zbyt mocno jej nie piec, gdyż mięso będzie twarde. Upieczona kaczka dla zwiększenia aromatu posypywana jest świeżymi ziołami. Jabłka z farszu mogą zostać wykorzystane również jako dodatek do innego mięsa. „Kiedyś kaczka pieczona była rarytasem, pieczono ją w zasadzie tylko z okazji świąt i ważnych rodzinnych uroczystości. Teraz piecze się ją dosyć często, natomiast na specjalne okazje przygotowuje się mięso kacze z różnymi dodatkami (…)” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Leżachowa). Kaczka leżachowska pieczona powinna być zarumieniona z widocznymi na przekroju kawałkami jabłek.

Gołąbki z kaszy gryczanej z tartymi ziemniakami z sosem grzybowym mają długość od 6 cm do 8 cm, średnica od 4 cm do 5 cm. Do ich przygotowania potrzebnych jest kilka składników, np. główka kapusty, kasza gryczana, ziemniaki, cebula, a także przyprawy – sól i pieprz. Na początku kapusta na gołąbki musi zostać obgotowana, tzn. cała główka kapusty bez środkowej, twardej części. Następnie delikatnie rozdzielane są liście i napełniane farszem. Farsz przygotowywany jest z ugotowanej kaszy gryczanej, zmieszanej z tartymi surowymi ziemniakami i smażonej cebuli. „Ziemniaki dodaje się dlatego, że z samej kaszy farsz jest sypki, a tak to i farsz i całe gołąbki są takie mocniejsze” (…)
„Po zawinięciu farszu w liście układano gołąbki w garnku, najlepiej tzw. żelaźniaku, dodawano masła i pieczono. Obecnie robi się to w piekarniku, dawniej garnek z gołąbkami wstawiano do pieca chlebowego lub tzw. brandury” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Grodziska Dolnego). Gotowe gołąbki polewane są sosem grzybowym, z grzybów suszonych lub świeżych. Potrawa ta jest bardzo sycąca i energetyczna, dlatego dawniej przygotowywana była podczas ciężkich prac polowych. Obecnie przygotowuje się ją zarówno na co dzień, jak i na święta.

Chleb pszenno-razowy z piecowiska wywodzi się z niewielkiej miejscowości Wólka Grodziska. Mieszkańcy tego urokliwego miejsca przywiązani do kultury i tradycji zachowali starą recepturę wypieku chleba. Pieczony jest on bezpośrednio na spodzie pieca opalanego drewnem. We wsi Wólka Grodziska duże piece chlebowe były nieodłącznym elementem gospodarstw domowych. To właśnie w nich od wielu pokoleń wypiekano popularny chleb pszenno-razowy z piecowiska. „Na początku należało zrobić rozczyn z części przesianej mąki, serwatki i drożdży (z niewielkim dodatkiem soli do smaku) i poczekać aż wyrośnie w ciepłym miejscu. Do rozczynu dodawano pozostałą mąkę i mleko, wyrabiano ciasto i ponownie zostawiano do wyrośnięcia” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Wólki Grodziskiej). Następnie odpowiednie porcje ciasta układano w słomianych koszykach, aby podrosły. Później wyrośnięte ciasto wkładano bezpośrednio na spód pieca po rozgarnięciu żaru. Bochenki chleba pieczono około godziny w rozgrzanym piecu. Chleb pszenno-razowy z piecowiska za swoje walory smakowe zdobył I nagrodę w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w 2003 roku.

Zupa dziadowska

Popularną potrawą przygotowywaną na terenie gminy Adamówka jest  zupa dziadowska, która w  pierwszej połowie XX wieku obok takich zup jak żur czy barszcz stanowiła główną potrawę spożywaną na śniadanie, obiad i często na kolację. Dawniej ludzie byli mało zamożni, a składniki na zupę dziadowską były zawsze dostępne i niedrogie. Jednocześnie była potrawą smaczną i sycącą. Zupa dziadowska składa się z pokrojonych w kostkę, ugotowanych w wodzie ziemniaków oraz wrzuconych do tego drobnych klusek. Charakterystyczne dla tej potrawy są kluski szarpane – zwane też dartymi. „W czasie, kiedy ziemniaki się gotują, wyrabia się najprostsze na ciasto kluski. Mama do miski albo małej niecki sypała mąkę, wlewała

stopniowo trochę wody, soliła i wyrabiała ręką tak długo, aż odchodziło od ręki. (…) Po wyrobieniu (w trakcie podsypywano mąką) należało ciasto trochę rozwałkować i można było palcami urywać, czyli „szczypać” małe kawałki i wrzucać do wody z ziemniakami” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dąbrowicy). Na koniec zupa doprawiana jest solą i zabielana mlekiem bądź podbijana mąką. Zupa dziadowska spożywana jako danie główne, może być z dodatkiem chleba.

Zupa z jagód

Tereny gminy Adamówki  bogate są w owoce runa leśnego takie jak: jagody, grzyby i zioła. Mieszkańcy chętnie korzystają z tych zasobów, aby urozmaicić codzienne i świąteczne pożywienie. Bardzo popularne w tej gminie są potrawy przygotowywane z jagód, w tym m.in. zupa z jagód. Przepis na zupę z jagód zna większość mieszkańców. „Przepis na zupę z jagód jest bardzo prosty. Wodę z odpowiednią ilością jagód trzeba zagotować, dodać cukru i zagęścić mąką. Zupę jedzono z szerokimi kluskami, robionymi wcześniej. Na wierzch zupy można nasypać trochę świeżych jagód, a w czasie gotowania nieco cynamonu (w dzieciństwie tego nie było), co podkreśla smak jagód” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Cieplic). Dawniej bardzo często gospodynie własnoręcznie przygotowywały kluski. Z mąki, jajek i wody zagniatały ciasto na kluski, rozwałkowywały i kroiły 3 centymetrowe paski, które następnie gotowały. Zupę z jagód można spożywać na gorąco, jak również  na zimno w formie chłodnika.

Jagodzianki

Mieszkańcy gminy Adamówka chętnie wykorzystali bogactwo lasów, czego przykładem są znane w całej gminie po dziś dzień bułeczki drożdżowe z jagodami, tzw. jagodzianki. Sposób ich przygotowania nie jest trudny, choć pracochłonny. Najpierw należy przygotować ciasto drożdżowe z odpowiedniej ilości mąki, drożdży, mleka, cukru, jajek oraz masła. Całość należy wyrabiać, dodając w odpowiedniej kolejności składniki, a następnie pozostawić do wyrośnięcia. Należy pamiętać, że: „wyrabia się ciasto (w miarę potrzeby podsypując mąką) tak długo, aż zacznie odchodzić od ręki. Ciasto po wyrobieniu rozwałkowuje się na cienki placek o grubości ok. 5 mm i można już z niego wykrawać szklanką krążki. Na każdy nakłada się trochę jagód obsypanych mąką i cukrem, zlepia, przekłada na wysmarowaną tłuszczem blachę i zostawia do wyrośnięcia, wyrośnięte smaruje się białkiem, posypuje cukrem i piecze” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dąbrowic). Dawniej jagodzianki pieczono w piecach chlebowych, dopiero w ostatnich latach upowszechniły się piekarniki elektryczne. Jagodzianki piecze się z okazji świąt i spotkań okolicznościowych. Można je spożywać na drugie śniadanie, jako przekąskę w czasie zabawy, jak i też jako smaczny poobiedni deser.

Chleb pszenny dąbrowicki

Popularnym produktem przygotowywanym przez mieszkańców gminy Kuryłówka jest chleb pszenny dąbrowicki. Jego receptura powstała podczas panującej w regionie biedy i dlatego, aby zwiększyć ilość wypiekanego chleba, dodawano do ciasta chlebowego relatywnie taniego składnika, jakim były gotowane ziemniaki. Dzięki takiemu zabiegowi chleb był pulchniejszy i dłużej zachowywał świeżość. Najpierw „należy ugotować ziemniaki w całości, odcedzić (ale nie wylewać wody z gotowania), podusić bardzo dokładnie, wlać wodę, dodać trochę zimnej wody, ewentualnie zamiast niej serwatkę lub kwaśne mleko. Po rozmąceniu powstaje jednolita masa. W dzieżce rozpuszcza się zakwas pozostawiony z poprzedniego wyrobu ciasta, dodaje drożdże, masę ziemniaczaną, trochę mąki, całość miesza i pozostawia na noc w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Jest to rozczyn. Na drugi dzień rano dodaje się sól, olej, resztę mąki i wyrabia ręką tak długo, aż ciasto odstaje od ręki i ponownie zostawia do wyrośnięcia” (Wywiad przeprowadzony z mieszańcami Dąbrowicy). Po wyrośnięciu ciasta formowane są bochenki. „Najstarszy sposób pieczenia chleba to formowanie bochenka w rękach, położenie na liściu kapusty i na łopacie, a z łopaty bezpośrednio na trzonie. Później proporcje ciasta wkładało się do okrągłych, słomianych koszyczków i w nich ciasto rosło, a potem było przekładane na łopacie do pieca. W ostatnich latach najbardziej rozpowszechnione jest pieczenie w blaszkach. Za każdym razem, chleb przed włożeniem do pieca musi być posmarowany wodą, a ostatnio rozmąconym jajkiem (jak była bieda, nie było jajek d miękki” (Wywiad przeprowadzony z mieszańcami Dąbrowicy). Przy przygotowywaniu chleba bardzo ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji ziemniaków, nie może być icho takich celów). Po upieczeniu chleb ma bardzo twardą skórkę, dlatego smaruje się go z wierzchu skórką słoniny i przykrywa jakąś płachtą, żeby „doszedł”. W ten sposób stygnie i robi się za dużo, żeby nie zmieniły smaku chleba. Obecnie chleb pszenny dąbrowicki w dalszym ciągu przygotowywany jest według tej samej receptury i przy użyciu lokalnych dostępnych produktów.

Pieróg z kaszy gryczanej

Potrawa ta gościła na stołach w gminie Kuryłówka zazwyczaj w okresie różnych świąt, wesel, odpustów i innych uroczystości rodzinnych. Sposób przygotowania pieroga jest bardzo pracochłonny. Najpierw „należy ugotować na miękko całe ziemniaki, dodać surową kaszę i wymieszać, odstawić w ciepłe miejsce, żeby kasza popękała i się zaparzyła. Widać, że jest zaparzona, kiedy robi się gruba i trochę bielsza. Potem dodaje się śmietanę, jaja, masło, ser, słoninę przesmażoną z cebulą na skwarki, doprawia solą i pieprzem. Masę przekłada się do blaszki wysmarowanej masłem i piecze trochę ponad 1,5 godziny w dość dobrze nagrzanym piekarniku, a dawniej w piecu chlebowym” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dąbrowicy). Pieróg z kaszy gryczanej może być przygotowywany zarówno z wierzchnią skórką jak i bez i spożywany na ciepło bądź na zimno. Przeważnie kroi się go na kromki podobnie jak chleb i zjada sam lub też z dodatkiem masła popijając herbatą lub kawą z mlekiem.

Kołduny

Kołduny, to specjalność kuchni kresowej. Są to okrągłe lub owalne kluski, wielkością przypominające jajo kurze, w środku widoczny farsz. Przygotowuje się je z ugotowanych i roztartych ziemniaków, oraz startych surowych ziemniaków – w proporcji pół na pół. Surowe starte ziemniaki przekładano do ściereczki lub woreczka i odciskano do jakiegoś naczynia. Wodę wylewano , a sok dodawano do ziemniaków i mieszano dodając jajka, mąkę ziemniaczaną ser, pieprz i sól. Farsz przygotowywano jak do ruskich pierogów. Kołduny można było robić z samym serem, kapustą, pasztetem, a także na słodko np. ze śliwką. Po wierzchu kołduny maściło się skwarkami ze słoniny, przysmażonymi z cebulką. Podawano je zazwyczaj odgrzewane w piecu, ponieważ gospodynie ze względu na ciężką pracę w polu, nie miały czasu gotować posiłków w ciągu dnia. Kołduny to zwykła, codzienna potrawa.

Gościnnik chlebowy

Tradycja gościnnika była ściśle związana z codziennym życiem na polskiej wsi. Gospodyni idąc z wizytą do rodziny, zawsze przynosiła właśnie ten chleb. Ponadto, córki gospodarzy piekły ten chleb i częstowały nim swoich kawalerów. „Dawniej była większa bieda i dlatego do ciasta często dodawano ziemniaki, bo zastępowały drożdże. Nie mogło ich być za dużo, żeby nie zmieniły smaku chleba, ale w powszechnej opinii chleb z ich dodatkiem jest pulchniejszy, bielszy i dłużej zachowuje świeżość” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Ubieszyn). Sztuka wypieku gościnnika chlebowego przekazywana jest ustnie z pokolenia na pokolenie. Przygotowanie składników zaczyna się od zrobienia w dzieży zaczynu. „Najpierw gotuje się ziemniaki (w całości), odcedza, ale nie wylewa wody, bardzo dokładnie rozgniata, dolewa trochę wody i serwatkę, ponownie miesza i rozgniata.Taki rozczyn zostawia się w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Przeważnie trwa to całą noc i następnego dnia rano można dodać resztę składników, czyli olej, sól i mąkę pszenną. Mąkę dodaje się stopniowo w trakcie wyrabiania ciasta ręką. Wyrabia się tak długo, aż ciasto odstaje od ręki i wtedy ponownie zostawia się do wyrośnięcia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Pigany). Gdy ciasto podwoi swoją objętość, należy włożyć je do blaszek, wcześniej wyłożonych liśćmi kapusty. Na chleb nakłada się motywy ozdobne z mąki żytniej w postaci kłosów zbóż lub kwiatów polnych. Gościnnik chlebowy należy piec w piecach opalanych drewnem sosnowym. W gminie Sieniawa historia i tradycja wypieku gościnnika chlebowego jest kontynuowana przez kolejne pokolenia młodych gospodyń, które zachowują jego oryginalny smak, zapach i zewnętrzny wygląd. Ponadto produkt ten prezentowany i nagradzany jest na wydarzeniach promujących lokalne, tradycyjne produkty i potrawy.

Barszcz Biały wielkanocny

Gmina Sieniawa położona jest w północno-wschodniej części województwa podkarpackiego. Ludność zamieszkująca te tereny zajmowała się głównie rolnictwem. W gospodarstwach przygotowano żywność wytwarzaną z produktów pozyskiwanych z własnego gospodarstwa. W Sieniawie i okolicach znany jest barszcz czysty . Zawsze musi być na zakwasie, który robi się z mąki żytniej, skórki chleba żytniego, soli i czosnku. Składniki zalewa się letnią wodą i stawia na kilka dni w ciepłym miejscu. Barszcz  właściwy gotuje się w ten sposób, że do wody (ilość uzależniona od liczby jedzących) wrzuca się warzywa i kawałki różnych wędzonek. Gotuje się przynajmniej 1 godzinę, potem dodaje zakwasu do smaku i zupa gotowa. Zalewa  się nią pokrojoną w kostkę święconkę, a po wierzchu posypuje świeżo startym chrzanem. Dodając do smaku sól i pieprz . Tradycja nakazywała, aby z talerza zjeść cały barszcz, ponieważ wszystko co było nakrojone w talerzu było święcone dzień wcześniej, w (Wielką Sobotę). Tak kultywowano szacunek do tradycji i religii. „ Obiad Wielkanocny bywa zazwyczaj przygotowywany w sobotę. Stąd w tym dniu (Niedzielę Wielkanocną)  tylko się podgrzewa. Często nie ma obiadu w ścisłym znaczeniu. Zastępuje go barszcz, który spożywa się z chlebem. Do owego Barszczu wielkanocnego krają gospodynie” wszystko święcone”( chrzan, sól, kiełbasa, jajka, dawniej także suszony ser). Obecnie barszcz biały  wielkanocny na Podkarpaciu przygotowywany jest i podawany jako potrawa codzienna oraz świąteczna na Wielkanoc.